Traduit et adapté de l’excellent livre sur tout ce qui est fermentations, « Wild fermentation ; The flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Foods », du regretté Sandor Ellix Katz, pp 98-103

• Il s’agit d’une communauté symbiotique spécifique de bactéries et de levures qui digèrent le sucre et fabriquent leur habitat de cellulose, soit des genres de cristaux gélatineux et translucides qui coulent au fond du pichet (par opposition au maintenant relativement connu kombucha, dont la galette de cellulose, la « maison » de cette communauté spécifique, flotte sur le dessus du liquide.) L’apparence des grains est semblable à ceux qui abritent les microorganismes du kéfir de lait, mais ce ne sont pas les mêmes.
• Lorsque les microorganismes sont dans un milieu assez riche en minéraux, ils prolifèrent abondamment, et leurs « maisons » aussi. Partagez l’abondance! La santé est dans le Vivant!
• Ce genre de boissons pétillantes (si on choisit d’effectuer une deuxième fermentation) et désaltérantes sont les ancêtres vivantes et vivifiantes des versions mortes et industrialisées que sont les boissons gazeuses d’aujourd’hui.
• Le rythme de production est élevé. On doit s’occuper de notre « micro-troupeau » quotidiennement (ou jusqu’aux 72h par temps plus frais). Si vous devez stopper votre production pour vous absenter, stockez vos grains égouttés au congélateur. Ils sont généralement très résilients.

Vous aurez besoin

• d’un pichet d’environ 1 litre
• un coton à fromage pour empêcher les mouches à fruits
• une passoire (idéalement en plastique, les microorganismes réagissant mal à certains métaux)
• un entonnoir pour faciliter le remplissage des bouteilles
• des bouteilles conçues pour soutenir la pression interne (bouteilles à « clips » ou bouteilles de soda stream)

Ingrédients (à titre indicatif; on finit par connaître notre gang et à adapter à nos standards de goût, ceci est ma recette, mais elle peut ne contenir qu’un seul fruit et le gingembre)

• ¼ de tasse (60 ml) de sucre non-raffiné (je fais le mien au sirop d’érable, mais on peut utiliser du miel ou du sucre de canne brut)
• ½ ou ¼ de citron bio (j’en achète en grande quantité lorsque je les trouve, les lave, les coupe et les mets dans un ziploc au congélo)
• ¼ d’orange bio (même concept)
• 1 petit morceau de gingembre (congélo facilite aussi le roulement)
• 1 fruit sec (j’utilise des abricots non-sulfurisés, mais une datte ou une figue font aussi l’affaire)
• +- 2c. à soupe de grains de kéfir
• De l’eau de source ou de puits. (Si vous utilisez l’eau de l’aqueduc, laissez la déchlorer une nuit. Ne pas utiliser d’eau distillée ou filtrée au charbon, car elle manquerait des minéraux nécessaires.)

1^re fermentation; aérobique (pour faire proliférer la colonie)

• Mettre tous les ingrédients dans votre pichet
• Couvrir du coton à fromage
• Laisser fermenter température pièce 24h-72h (selon la température ambiante plus c’est chaud, plus ça va vite) et selon votre goût pour plus ou moins de sucre et plus ou moins d’acidité
• Brasser de temps à autres si vous y pensez
• Passer au tamis
• À ce stade, si le goût vous convient, il peut être consommé ainsi. Si vous désirez le faire pétiller, passez à la deuxième fermentation.
• Repartir une nouvelle « batch » dans votre pichet. (Les fruits peuvent servir environ une semaine, donc pour plusieurs « batches », avant d’être changés.)

2^e fermentation; anaérobique (pour obtenir le pétillant et aromatiser à notre goût)

• Passer au tamis dans vos bouteilles, en parts égales (je fais généralement 1,5 à 2 litres à partir de ma base)
• Compléter avec de l’eau (la même que précédemment)
• Ajouter dans vos bouteilles l’aromatisation de votre choix. Beaucoup, beaucoup de possibles! (fruits frais, fruits congelés, jus de fruits, jus de légumes, plantes médicinales, fleurs, gingembre, tisane…)
• Ajouter environ 1 c. à thé de sucre par bouteille de 750ml (+ou – selon vos expérimentations et votre goût pour le pétillant et le sucré)
• Laisser re-fermenter anaérobique à température pièce, environ 24h
• Réfrigérer
• Attention lors de l’ouverture de vos bouteilles !!! Si votre « micro-troupeau » se porte bien, ça fait du vrai champagne!

Bonne dégustation et surtout Santé!!!